نمک، چربی، اسید، حرارت

تسلط بر این چهار عنصر، تسلط بر آشپزی

main (1)

توضیحات اپیزود باز کردن

تسلط بر این چهار عنصر، تسلط بر آشپزی

نویسنده‌: ثمین نصرت

 متن: عباس سیدین | روایت: علی بندری

 تدوین: امید صدیق‌فر | موسیقی : پیمان عرب‌زاده 

وبلاگ بی‌پلاس

یوتیوب بی‌پلاس 

-کتاب‌های بی‌پلاس را از اینجا  بخرید.

با تشکر از اسپانسرهای این اپیزود: 

بانکینو

اشتراک فیدی پلاس

 پشتیبانی از بی‌پلاس

عضویت در خبرنامه‌ی بی‌پلاس

لینک‌های خرید

    خلاصه کتاب نمک، چربی، اسید، حرارت  Salt, Fat, Acid, Heat

    کتاب نمک، چربی، اسید، حرارت کل دنیای آشپزی را در یک چارچوب مشخص تعریف می‌کند. ثمین نصرت در این کتاب یک نقشه‌ای به ما می‌دهد که چهار جهت دارد: نمک، چربی، اسید و حرارت و حرف این است که نه فقط غذاهای مختلف، بلکه سنت‌های مختلف آشپزی را می‌توان بر اساس نوع استفاده‌شان از این چهار عنصر اصلی از هم شناخت.

     

    چرا  کتاب نمک، چربی، اسید، حرارت را پیشنهاد می‌کنیم؟

    وقتی از کسی که دست‌پخت خوبی داره می‌پرسیم چطور آشپزی یاد گرفتی یا می‌پرسیم چرا دست‌پختت با بقیه فرق داره، خیلی وقت‌ها جواب روشنی ندارن به ما بدن؛ یا می‌گن باید دقت کنی. ثمین نصرت تو کتاب نمک، چربی، اسید، حرارت می‌گه جواب روشنی هست. یک چارچوب فکری هست که اگر آشپزی رو از اون زاویه‌ نگاه کنیم خیلی چیزها روشن می‌شه. 

     

    نویسنده‌‌ کتاب نمک، چربی، اسید، حرارت کیست؟

    ثمین نصرت سرآشپز معروفی است. ثمین برنامه‌های مختلفی درباره‌ی آشپزی اجرا کرده . شبکه‌ی نتفلیکس هم  بر اساس کتاب نمک، چربی، اسید و حرارت ثمین نصرت مستندی تهیه و منتشر کرده. 

    بیشتر کنجکاوی کنیم
    هنر پیشبینی
    هنر پیش‌بینی

    خلاصه کتاب هنر پیش‌بینی  پیش‌بینی یک نیاز هر روزه‌اس و بیشتر ما توی پیش‌بینی آینده خوب نیستیم. نه فقط ما بیشتر بخوانید

    کتاب تنفس
    تنفس

    خلاصه کتاب تنفس  ما کار حیاتی‌ای شبیه به نفس کشیدن رو به صورت خودکار انجام می‌دیم و خیلی وقت‌ها متوجه بیشتر بخوانید

    خلاصه کتاب آشوب جرد دایموند
    آشوب

    خلاصه کتاب آشوب  Upheaval کشورهای مختلف چطور از پس بحران‌ها برآمدند؟ جرد دایموند تو کتاب آشوب شش کشور رو بررسی بیشتر بخوانید

    21 نظر برای “نمک، چربی، اسید، حرارت

    1. درود بر شما،…
      مثل همیشه من از پادکست لذت بردم….
      بهترین های زندگی نثارتان بادو همواره سلامت باشید و شادکام….

      1. سلام دمتون گرم من تازه با بی پلاس آشنا شدم (از طریق یوتوب) و کیف کردم واقعا 👌🏻۵تا از اپیزدهای پادکستهای صوتی رو گوش دادم تا الان و قصد دارم همشو گوش کنم. 💎
        راستی اگه یه اپیزد هم در مورد کتاب قدرت عادت درست کنید عالی میشه. جزو کتابهایی بود که تاثیر مثبت زیادی تو زندگیم داشت.

    2. سلام دمتون گرم من تازه با بی پلاس آشنا شدم (از طریق یوتوب) و کیف کردم واقعا 👌🏻۵تا از اپیزدهای پادکستهای صوتی رو گوش دادم تا الان و قصد دارم همشو گوش کنم. 💎
      راستی اگه یه اپیزد هم در مورد کتاب قدرت عادت درست کنید عالی میشه. جزو کتابهایی بود که تاثیر مثبت زیادی تو زندگیم داشت.

    3. به علی بندری عزیز
      ممنون بابت چهار فصل قشنگی که ساختی
      ممنون بابت دنیای قشنگتری که واسمون ساختی
      ممنون بابت تلاشی که میکنی ، تاثیری که میزاری
      چقدر آدمها هستن که زندگیشون و فکرشون و دنیاشون با همین اپیزودها تغییر کرد
      ما اینجا عاشقت نشدیم
      ما تو چنل بی عاشقت شدیم
      از همون اپیزود اولش با اون کیفیت پایین اولین اپیزود! از همون موقع فهمیدیم چه جواهری هستی
      ما اینجا تو بی پلاس نسبت بهت عشقمون بیشتر شد
      توی این همه درد ، توی این همه رنج ، تو این همه تاریکی شما جز نقطه سفیدای روزگار ما هستی
      چقدر خوشبختیم که فرصت گوش کردن به این اپیزودها و اپیزودهای چنل بی رو داشتیم

      امیدوارم سالهای سال برنامه بسازی ، هیچ کس بی اشکال نیست اما اما اما شما و تیمتون با اون صدای قشنگ و روایت دلنشین دنیای جدیدی برامون تو چنل بی و بی پلاس ساختین
      مرسی
      راستی ما کم عتشقت نشدیم، اون بغض اول اپیزود ۳۳
      اون همدردی با آبان ۹۸ و …
      مرسی که هستی❤

      1. خیلی ممنون،چقدرررررررر خوب تعریف کرید منم کاملا با شما موافق هستم بدون تردید تو اینهمه سیاهی برامون امید و انرژی میسازند، دمشون گرم مثل همیشه راهشون پر رهرو و پربار.

      1. عالی بود! خیلی پر محتوا، روان، و بی حاشیه. پیداست که یک تیم درست و حسابی پشت این پادکستتون هست. دست مریزاد!
        در ضمن اون رستوران “شه پنی” در برکلی است.

    4. ممنونم. مثل همیشه عالی. ای کاش یه پادکست برای کتاب های داستانی و رمان های خوب هم درست کنید. ممنونم ازتون

    5. آقا من عاشق پادکست شما هستم و خیلی چیزها از پادکست شما یاد گرفتم
      اما این اپیزود چندتا اشتباه علمی بد داشت که البته در نتیجه گیری اشکالی ایجاد نمی‌کنه ولی علتی که برای توضیح برخی از پدیده ها آورده شده بود اشتباه بود .بخاطر همین خواستم بهشون اشاره کنم لطفا بی‌اَدبی من رو ببخشید.
      اول اینکه نقش روغن در واسطه بودن بین غذا و حرارت:شما گفتیند که دمایی سطح سیب‌زمینی با چسپیدن به سطح مایتابه نمی‌تونه به اون مقدار لازم برسه و روغن باعث میشه که برسه. این حرف کاملا غلط است. دمای سیب‌زمینی با چسپیدن به کف مایتابه حتی میتونه بیشتر هم بشه اما اکثر مواد وقتی دما شون از یه حدی بیشتر میشه شروع میکنن به اُکسید شده (یعنی واکنش دادن با اکسیژن همون سوختن به یه تعبیر ساده ولی یه ذره اشتباه) کاری که روغن میکنه اینه که میاد به اکسیژن اجازه واکنش دادن با ماده غذایی رو نمیده پس ماده در دما های بالاتر هم آتیش نمیگیره.
      اشتباه بعدی این بود که فرمودید که روغن واسط بین حرارت و ماده غذایی است که فکر کنم الان فهمیدید که نه واسط بین اکسیژن و ماده است.
      ما حتی در مهندسی مثال های دیگه ای هم داریم مثل در برج های تقتیر نفت برای این که دمای نفت رو بالا ببرن ولی نفت آتیش نگیره میان خَلا ایجاد میکنن با برای جلوگیری از اکسید شدن سِزیوم یا روبیدیوم اوشو با روغ میپوشونن چون این دو عنصر انقدر واکنش پذیر اند که حتی در دمای اتاق هم اکسید میشن.
      اشتباه بعدی هم در بخش حرارت بود شما گفتید حرارت واکنش شیمیایی درست میکنه که این هم غلط است حرارت باعث سریع تر شدن واکنش شیمیایی میشود؛مثلا در واکنش روی با محلول مس سولفات(اگه دما بشتر بشه سرعت واکنش هم بالا میره عدد یادم نیست ولی مثل از 2 روز میشه 2ساعت)
      یا مثلا اسید نیتریک با تیو سولفات سُدیم و…

      1. خوب نوشتی‌ها! ولی نمی‌تونم از غلط‌های املاییت اذیت نشم! اون وقت سوادت هم میره زیر سوال! تقتیر آخه؟!

      2. مشکل حرفات اینکه فقط از یک جهت به موضوع نگاه می کنی و وقتی حرفت درسته دلیل این نیست که حرف بقیه اشتباه باشه. سطح دو جامد همیشه باهم فاصله های داره که از هوا پر میشه و هوا رسانای گرمای خوبی نیست اینجا نیاز به مایعات داریم که رسانای گرمای خوبی هستند نسبت به گاز ها و این اصلا تضادی با حرف شما نداره.
        قسمت اخر حرف های شما اشتباه بود ما یه چیزی داریم به نام انرژی فعال سازی یعنی یه حداقل انرژی برای انجام واکنش نیاز داریم اگر اون فراهم نشه تغییرات دما هیچ اثری نداره حرف شما بعد از فراهم شدن این دما درسته
        برج تقطیر به دلیل گرم بودن انرژی کافی برا واکنش با اکسیژن رو فراهم می کنه ولی اگر شیر گاز رو باز کنید بدون جرقه یا یک شعله یا هر چیزی که گرما بسازه تقریبا محاله بشه اون رو روشن کرد. یا یه لیوان گازوئیل (بنزین و نفت نه ) اگر کبریت بندازی داخلش خاموش میشه مثل اب عمل می کنه
        البته واکنش هایی مثل اکسیژن با تقریبا همه فلز ها (طلا و پلاتین نه ) در دما اتاق انجام میشه بعضی سریع مثل همین گروه یک که مثال زدید بعضی کند که با افزایش دما سریع تر میشه و مقایسه این واکنش ها با واکنش های مواد الی خیلی مسخره هست و مواد آلی پیچیدگی های زیادی داره (روشنه که اینجا نمی تونم همه مطالب رو توضیح بدم چون شیمی فرا تر از یک پیام هست و هزاران متغیر وجود داره که استثنا می سازند و به همین راحتی نیست )

    6. من خیلی لذت بردم از نگاه متفاوت این کتاب به آشپزی. من نسخه چاپی ترجمه فارسی این کتاب رو پیدا نکردم. لطفا راهنمایی میفرمایید از کجا میشه تهیه کرد؟

      1. فکر می‌کنم این کتاب از مفیدترین اپیزودهای بی‌پلاس بود برای من که چقدر با دقت و حواس جمع و چندباره گوش کردم.
        موفق باشید و ممنون

    7. سلام. مشتاقانه از بهمن منتظر پادکست جدیدتونم ولی خبری نیست. هر چند کلیپ های کوتاهی تو یوتیوب منتشر می کنید ولی واقعا مثل خلاصه کتاب هاتون راضی کننده نیست. کلا کارهای سال های ۹۹ و ۹۸ تون رو خیلییی دوست داشتم. سال ۴۰۰ بد نبود ولی مثل قبل غنی نبود. امیدوارم امسال بترکونید. ما هم پشتتون هستیم. مثل همیشه.

    پاسخ دادن به نازنین افتخار لغو پاسخ

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.